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mardi, 23 janvier 2018 15:28

La classification des Jambons Ibériques

 

 Pourtant considéré comme le meilleur jambon du monde, l’appellation « Pata Negra » a trop souvent été utilisée de manière abusive. Pour ne plus s’y perdre, une classification a été mise en place le 10 Janvier 2014. Cette nouvelle loi reste cependant inconnue du grand public, et c’est bien dommage. 

 Pour vous aider à faire votre choix, nous allons tout vous dire sur les modes d'élevage de ces jambons espagnols tant appréciés au Pays Basque

 Tout d’abord, il ne faut pas confondre le jambon ibérique avec la dénomination jambon serrano, qui elle est issue d’une filière de l’industrie agroalimentaire. 

 Il existe en Espagne quatre régions productrices du porc ibérique : la région d’Estrémadure (Extremadura), la région de Huelva (le célèbre jambon de Jabugo), la région de Guijuelo et enfin, la vallée de Los Pedroches

 

Quelque soit le lieu dans lequel le cochon ibérique évolue, la règlementation concernant son élevage reste la même.

 

 

La Pata Negra 100% Ibérique : bague noire

 Comme son nom l’indique, ce cochon est d’une race pure Ibérique. Il est élevé en champs, dans les prairies nommées en espagnol : Dehesa. Le principal ingrédient dont va se nourrir ce cochon est le gland produit par les chênes qui l’entourent. Ils grandissent dans un environnement qui leur offre un espace très confortable : il faut compter un hectare par cochon. 

  

Le Jambon Bellota Ibérique : bague rouge

 L’élevage de ce cochon est identique à celui d’un pata negra 100% ibérique, son alimentation aussi. Ce qui le différencie, c’est sa race : on trouve 50% à 75% de race Ibérique et en fonction, 50% à 25% de race Duroc (cochons à la robe rouge). 

 

Le Jambon Cebo de Campo : bague verte

 Ce cochon va grandir en prairie et se nourrir principalement d’herbes fraîches. Il va, comme pour les races Ibérico Bellota et Pata Negra, bénéficier d’un accès aux pâtures et aux chênes, mais pas durant la période de «glandaies».

En somme, ces cochons vont bénéficier des glands laissés par les "bagues rouges et noires", mais cette consommation ne représente pas son alimentation principale. Comme pour le Jambon Ibérique, le cochon est croisé avec la race Duroc mais doit bénéficier d’un minimum de 50% de race Ibérique. 

 

Le Jambon Cebo Ibérique : bague blanche

 Ce cochon possède au minimum 50% de race Ibérique, mais ne va pas être élevé en extérieur comme les trois précédents. Il va lui être nourri aux céréales par l’homme, et grandir en intérieur. 

 

Il est possible de découvrir ou de discuter de la Pata Negra 100% Ibérique, du Jambon Bellota et du Cebo de Campo de la Vallée de Los Pedroches chez Puig&Daro, 34 rue Gambetta à Biarritz.

Vente de jambons ibériques entiers et tranchés, sur place ou à emporter. 

Publié dans Charcuterie